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面面俱到-面条小常识

油面(凉面)若能在面条原料及技术与卫生方面改善,则产品会更好,如下:

(A)使用高品质面粉:高品质即高筋面粉(含15%蛋白质),蛋白质高,遇咸粉则筋力强,富强韧性,弹性较Q且含较低量灰粉,可制备较好面条。中筋面粉(含10%蛋白质)及低筋面粉(含5%蛋白质),含蛋白质较低,灰粉含量较高,虽只和高筋面粉相差十多元,但较无前述优点,且灰份多(即麦糠多),溶出物多,较制不出好面条。

(B)为提高面粉中蛋白质含量,可添加鸡蛋约十至十二个,或活性蛋白(由小麦淀粉而来之面干燥精制而得)先与面粉搅拌均匀。

(C)烫面铁锅(二尺八寸)烫面时会产生铁离子,影响面条颜色(较黑),烫面时加入磷酸盐,则因金属封销(结合)作用,有所改善。若改以不锈钢锅子,则可防止上述缺失。

(D)烫面水应随时保持清澈不混浊,否则水渗透速度慢,烫面时间延长,面粉中淀粉流出物增多,面条产品较粘,故应常更换烫面水。

(E)面条之烫面水,须以滚开沸水,且细面条一滚.粗面条二滚即可。

(F)烫面水以自来水(PH值为7),可溶性流出物30%,煮面水易混浊,一袋面粉可产80台斤面条,若以酸性酸磷盐调整烫面水至PH值5-6,则流出物降至10%,一袋面粉可产85台斤。

(G)用水以自来水为原则,并备有加氯设备或紫外线设备杀菌设备。若使用地下水则应每年检验是否符合饮用水水质标准,且煮面时加入磷酸盐以改善水质铁分。

(H)洗面条水(烫好面后),低温较常温25度C为佳,可预先冷藏水或在水中加入冰块,或急速冷却至5-10度C,使面条凝结完整成形,并保存较久,再配合冷藏车运输及冷藏库贩卖,可取代添加防腐剂之违法行为。

(I)包装面之制备:面条在拌匀沙拉油后之晾干,不宜以手工直接操作,应让油面条自然摊开晾干再包装,以免包装后面条粘在一起。

(J)一包面粉添加食用盐二至三%,即一斤至一斤半(白面条一斤即可)兼具防腐作用。添加硷粉为四至六两,添加愈多愈黄,且嚐起来有臭咸味。食用黄色四号色素,视消费者习惯添加。

(K)业者为延长面条贩售时间,常有添加安息香酸盐防腐剂或双氧水(杀菌,漂白及防腐作用)以获得较白的面条是违法;面条贩售最好置于冷藏设备中,可免除此苦恼。

(L)面粉品质以不生虫.细菌数在100个/公克以下为宜,其包装以五层牛皮纸包装,可防老鼠咬,目前以塑胶袋包装,有空隙易污染。

(M)面条配方(参考): 水32%.盐1-2%。磷酸盐0.1-0.2%。乳化剂(卵磷脂)0.1%。增粘剂(大豆蛋白,酪蛋白,豆胶,CMC)0.1-0.5%。咸粉0.8-1.2%(面粉以100计算)

(N)硼砂添加于面条虽有:1.蛋白质的收敛性。2.防止离水。3.PH值提高。4.防腐作用。5.防止可溶性淀粉溶出。6.复原性良好等之效果,但却是违法行为。
改善方法为添加0.8-1.2%咸粉有1. 3. 4.之效果。,添加磷酸盐,乳化剂有2. 5.之效果。添加增粘剂有6.之效果。冷藏车的设置.改善加工及包装场所的卫生有4.之效果。

(O)避免细菌污染,产制卫生面条,除去防腐剂添加,尚应注意下列卫生:
1.面粉及其他添加物等原料,用水及食品器具卫生。
2.工作人员卫生习惯。
3.设备的清洁卫生,厂房空气清洁。
4.冷藏运输,陈售。
5.不可将贩售剩余旧面条加入新鲜品再制售等。

 

面类加工业的卫生

面点为餐厅.小吃.摊贩,甚至家庭必备食物,如黄面,油面,干面(阳春面),鸡蛋面,凉面,意面,乌龙面....等。制面业者为方便家庭主妇购买,大都立足于市场周围,且大都属小型加工厂,场所设备卫生不合标准及不正确使用食品添加物比比皆是,极须辅导改善面类食品制造,加工场所设施卫生缺失:

(A)由于使用原料为面粉,因此整个加工场所之墙壁,地面,搅拌机,压面条机,切面机等均覆盖一层粉尘,屋顶布满蜘蛛网,必须常清扫。

(B)工作人员工作时除应穿戴整洁工作衣帽,以防头发,头皮屑掉入食品外,最好能戴口罩以防吸入面粉末。

(C)工作场所空间太小,与加工无关之个人物品等均存放在场内,看起来极脏乱,且造成死角,成为蟑螂.老鼠之栖身处,应予清除。

(D)厕所有些就设在加工场所内,严重污染食品,应于封闭不得使用。

(E)烫面处排烟效果不佳,水蒸气不易完全排出,排回室内造成天花板发霉,霉菌兹长,污染食品。

(F)工作人员卫生习惯不佳,如蓄留指甲,工作中吸烟等应予改进,以免污染食品。

(G)无防止病媒侵入设施,由于处在市场内,大都属开式,故其出入口,门窗等几无纱门,纱窗或其他防止苍蝇,老鼠,蟑螂等病媒侵入之设备。

(H)用水应以自来水为宜。

面类制品的违规添加物品可分为二种:

(A)禁用物品-----硼砂:
业者往往贪图方便,掺用硼砂(即硼砂酸钠,俗称冰西)增加脆性,吸水性效果。但因硼砂积蓄入体肾脏内不易排出,造成肾脏疾病,少量硼酸会引起呕吐,腹泻,虚脱或皮肤出现红斑,如果超过二十公克,可能就有生命危险。

(B)误用添加物:
1.食品制造,加工过程为改善其品质所加之食品添加物应为合法的食品添加物,其应有品名,内容物量及名称,制造厂商名称,地址(输入者加注输入厂商名称,地址),制造日期,许可字号等完整标示,缺一不可。

2.合法的添加物容许规定量添加于某些食品内,惟制面业仍不少违规添加不该加之添加物如:

(1)防腐剂(安息香酸盐等)。

(2)漂白杀菌剂(双氧水35%w/w,为石油化学物质)。

(3)使用商业加工用洗涤盐NaCI98%50Kgs(应改以食品级)。

3.准予使用添加物,选用时亦应注意其是否为合法之食品添加物,否则即属违法:

(1)纯咸(重质,Sodium Cardonate,Dense,Na2CO3,99%50Kgs),未标示卫生署许可字号,属化工级,不准使用,应改用有许可字号之食品级(按东南咸业公司生产之纯咸有食品级及化工级,食品级有经卫生署查验登记并标示完整)。

(2)鸡蛋面等使用之蛋精(色素),也不属合法添加物,应使用标示完整如黄色四号,五号之食品添加物。

(3)油面,生面(阳春面)使用之重合磷酸盐,发现部份无许可字号及其他规定应有标示。

(4)仅标示(品质改良剂)或(消泡剂),可能为化工级,应改用合法完整标示之食品添加物。

(5)合法添加物添加,应先用水等完全溶解后才加入,否则易形成不均现象。

(6)使用之食用油脂,应为合法工厂产制者,以免用到劣质油,影响人体健康。

 

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