网站首页
产品目录
面条相关资料
面面俱到
联系我们

面条相关资料 

如何作好面

面条的制作过程,可分为混合,压延,练延,切条,干燥,包装等步骤。

(1)混合 混合的目的,乃使面粉吸收适当的水分与食盐,并因此使面粉中的面筋形成。面粉及食盐水依一定的比率和量在混合机内混合约10-15分锺,面粉形成豆渣似的块状。混合机有水平搅拌式及横型圆筒式,在轴上均附装有搅拌棒数支。水平式者,吸水平均而面筋之形成良好,是其优点,但消费动力较大。横型圆筒者因筒长,水之分布不易均匀,但消费动力少。

(2)压延 压延的目的,类似面包制作过程中的整形(或捏合)。原料自混合机中取出后,首先同时通过有相对直径相同的圆辊组成的两台粗整机,所出之两片制面带合并而通过复合机,压出厚约10mm之厚面带。

(3)练延 练延的目的,乃经进一步之数度压延,使水分与面筋之形成十分平均,做成适当的面带,以便切条。

(4)切条 面带经切条机连续续切成适当粗细的面条后,挂在约1m长的细竹竿上,送至干燥场。面条之粗细,随习惯与食用者之需要而定。至于面条的形式,有扁有圆有方,则可由切条面刀形式有不同变化。

(5)干燥 由生面条(水分约35%)干燥成干面条(水分14-15%),在室内或室外均可;惟室内干燥,须有适当之空气加热装置及风扇与换气装置。干燥时应力求表面蒸发速度与内部扩散速度之平衡,可分做三阶段进行。

    第一阶段,水分由35%减至约25%,此时水分较多,易生发酵作用,应求通风良好,加速干燥,最好勿超过二个小时,以温度25度C,湿度75%左右为宜。

    第二阶段,水分由25%减至20%程度,温度湿度均较前段为高,使内部之干燥状态平衡,因外面干燥过速,则断损率较大。

    第三阶段,水分由20%减至15%,则可在常温通风行之。

上述为室内自然干燥.如在室外,则当于下午移出,晚间置入室内,翌日上午再行移出则成。夏日可一气完成,但应避免日晒。全部在室内者, 第一阶段为室温35度C与湿度70%。 第二阶段为室温40度C与湿度80%,通风减少。 第三阶段为30度C与70%约4-5小时,则可干燥。 干面条之收获量,在添加食盐量对面粉量为3%,可得约101-103%。干面条干燥后,则可切成一定之长度,以定量分装于聚乙稀等塑胶袋中,再装箱运销。

面面观-面条介绍

面条系小麦磨粉后主要加工食品之一。在台湾,面条的食用占总面食消耗量的三分之一左右,可说几乎和中式面食(如馒头,水饺等)及西式面点(面包,饼干等)平分秋色。面条以其中能被制成水分含量极低的干面条,贮藏性最佳,在加上面条的型态变化多端,且便于配合多种调理及调味方式,可说是一项极有前途和发展的加工产品。
小麦面粉含有强韧,黏性的面筋,因而在加水和成团,可做成细长的面条,此系面粉特有的性能。由于食用方式及制造方法的不同,面条形态也相当复杂。面条种类中可大量生产而商品化者,分为三种,即切面条.压面条和拉面条,简述如下:

切面条

此类面条,需要量最多。一般家庭所需,全用手工,也可制作,现在大量生产,全用机械。所用原料,制品之形态与品质,都有一定标准.面条切成后,一部分即以湿面条(加水量约30至35%),在附近市场出售,而大部份则做成干面条。
原料:面条所用面粉,普通用中筋粉,但因面条日渐高级化,故渐用面筋含量较多的面粉,如粉心粉。
食盐:为制作面条所用副原料之一,使用的目的为:
(1).使面粉中的面筋紧缩,增加其黏弹性。
(2).利用食盐中的吸湿性,干燥时促进面条内部水分的扩散,调节干燥速度。
(3).防止发霉及防腐。

所以,并非专为调味用而已。食盐用量,约为面粉的百分之三.普通先将所用食盐溶成食盐水,然后与面粉混合,其用量因季节略有增减。

咸液对于强化面筋质之黏弹力,与盐水相同的作用而尤有过之,如欲制作较好面条如拉面,伊府面,馄饨薄皮等,每每加用之。我国北方习惯,所用咸系Na2CO3及K2CO3的混合物。普通面条的PH为6~7,而加用咸者约为PH 9~12.加咸的面条,带黄色,且有特殊气味,加多了味更重,须要注意。面条中含有食盐者,亦稍有特殊味道,约略失去面条原有的香味,故也有生产者并不加用盐水或咸液,而采用高筋面粉。

压面条

在加压下,经一定孔型压出者之面条。主要为通心面。在国外,通心面的制作,以采用杜兰小麦所磨制的面粉为原则,国内则以高筋粉添加蛋,大豆粉等原料来制得。制作原理与粉丝,米粉类似,和一般面条则大异其趣。

拉面条

中国之拉面,均系随做随煮随吃,面径较粗,鲜有做成乾者。利用面团之延伸特性,有似拉面的作用,做成较细之面条,亦有做成乾者,俗称挂面。

(1)拉面
面粉需用高筋粉,加水和成团后,暂时搁置,使面筋形成。然后以两手反复拉扯,即一条拉长折为二,二折为四,直至拉成需要之细度,则可下锅。在操作时,为防止互相黏著,常在表面撒以乾淀粉或面粉。

(2)挂面(手工面线)
亦系以高筋粉为原料,加水量45~50%以及食盐5~6%。温湿度较高,面筋含量较多时,应增加食盐用量。充分捏合后,做成厚约5公分之圆饼状,用刀自外侧,以涡卷式切成宽亦5公分之方条,并于表面涂以植物油,以防黏著,该条在桶中搁置约2小时后,用撚挂机,由直径5公分拉成直径2公分;此后再度搁置,拉细,涂油,一次由2公分变成1公分,再次由1公分变成0.4公分,最后用两支细竹缠挂,再予拉细,以便干燥。总计全部用油,不宜超过面粉的2.5%。


网站首页  |  产品目录  |  面条相关资料  |  面面俱到  |  联系我们  |  网站地图  |  手机版
  繁體版     简体版     English
Powered by DIYTrade.com